
前几天中国国家地理发文章说,全国秋天最会吃的城市里贵阳排在前面,它不是靠网红店多,也不是因为游客喜欢拍照,它靠的是酸汤全国股票配资公司,这件事很有意思,别人吃酸是为了开胃,贵阳人吃酸是从祖上传下来的活命办法,以前贵州山里缺盐,没有盐人就容易生病,他们就把蔬菜、果子、米水发酵成酸,这样既能保存食物,又能补充电解质,酸汤不是调料,它是底子,是饭桌上的基础配置。
红酸汤需要用到小番茄和辣椒,再加入甜酒和白酒,一起放进陶罐中慢慢发酵,它的颜色鲜亮发红,味道酸里带甜,热量也不高,现在很多人为了减肥,会拿它来做汤底,白酸汤的做法更特别,用的是淘米水和山泉水,不另外加粮食,只靠淀粉自己变酸,这种技术看着简单,实际上掌握起来挺有难度,虾酸就更厉害了,把小河虾跟糯米酒、辣椒放在一块儿发酵,刚闻起来味道冲得很,可一用猪油炒过,那股气味马上转成香喷喷的鲜味,这三种酸汤都没有固定的发酵时间,全凭老师傅的经验把握,陶罐不能随便更换,温度也要控制得当,这不是图省事,而是老手艺讲究慢工出细活。
展开剩余60%酸汤不只是锅里的汤,它能搭配各种食物,酸汤鱼现杀现煮,喝第一口汤叫做讨个好彩头,蘸水要配上烧椒和糊辣椒,酸辣鲜香的味道一口就能尝全,酸汤牛肉用的是黄牛吊龙,肉质鲜嫩不柴,酸汤冲掉油腻,吃起来不会腻人,丝娃娃用面皮包着蔬菜,最后浇一勺热酸汤,冷菜遇到热汤,酸味立刻散发出来,感觉特别爽快,还有酸笋牛肉火锅,加了木姜子,香气很独特,年轻人最喜欢这个,夺夺粉是米豆腐用竹签戳进红酸汤锅里,夺夺这个名字来自方言,意思是夹着吃,连动作都带着点仪式感。
贵阳人吃火锅不只看重酸汤,清水烫用高汤做底,蘸料自己调配,追求食物原本的味道,辣子鸡火锅先把鸡块蒸过再爆炒,配上糍粑辣椒和土豆,吃起来香辣又过瘾,冬天街边摆着酸汤锅、清水锅和辣子鸡锅,各自都有特色,酸汤不是唯一的主角,它像语言里的语法那样,其他火锅就像句子,酸味是藏在下面的结构,如果你喜欢清淡口味,这里有清水锅,如果你喜欢浓重味道,这里有辣子鸡锅,如果你想吃得健康些,这里还有酸汤锅,不强求谁最好,也不排斥哪一种,这就是贵阳人吃饭的道理。
现在年轻人开始用虾酸拌饭吃,当作轻食,还把酸汤丝娃娃打包带走,营养师说这些发酵食品含有乳酸菌,盐分低又健康,有些餐饮品牌试着把红酸汤浓缩成天然酸味剂,用来代替化学醋精,这说明老手艺没有过时,反而被新的需求重新发现,虽然酸汤制作还没申请非遗,但在贵阳的职业学校里,已经开了专门课程教学生怎么制作酸汤,从家里的灶台走到课堂的黑板,传承方式改变了,但味道没有丢掉。
我老家那边也吃酸的东西,但跟贵阳人比起来就差得远了,我们只是偶尔吃点酸菜来解腻全国股票配资公司,他们却是天天靠着酸味过日子,这种差别不是口味上的选择,而是生活方式的根本不同,贵阳人吃酸不是为了展示手艺,而是为了生存下去,现在生活条件好了,酸汤没有被淘汰反而更受欢迎,说明它确实有生命力,这不是谁在强行推广,是大家吃着觉得舒服,自然就流传下来了,酸汤这东西看着土气,实际上很聪明。
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