前几天中国国家地理发文章说，全国秋天最会吃的城市里贵阳排在前面，它不是靠网红店多，也不是因为游客喜欢拍照，它靠的是酸汤全国股票配资公司，这件事很有意思，别人吃酸是为了开胃，贵阳人吃酸是从祖上传下来的活命办法，以前贵州山里缺盐，没有盐人就容易生病，他们就把蔬菜、果子、米水发酵成酸，这样既能保存食物，又能补充电解质，酸汤不是调料，它是底子，是饭桌上的基础配置。
红酸汤需要用到小番茄和辣椒，再加入甜酒和白酒，一起放进陶罐中慢慢发酵，它的颜色鲜亮发红，味道酸里带甜，热量也不高，现在很多人为了减肥，会拿它来做汤底，白酸汤的做法更特别，用的是淘米水和山泉水，不另外加粮食，只靠淀粉自己变酸，这种技术看着简单，实际上掌握起来挺有难度，虾酸就更厉害了，把小河虾跟糯米酒、辣椒放在一块儿发酵，刚闻起来味道冲得很，可一用猪油炒过，那股气味马上转成香喷喷的鲜味，这三种酸汤都没有固定的发酵时间，全凭老师傅的经验把握，陶罐不能随便更换，温度也要控制得当，这不是图省事，而是老手艺讲究慢工出细活。
展开剩余60%酸汤不只是锅里的汤，它能搭配各种食物，酸汤鱼现杀现煮，喝第一口汤叫做讨个好彩头，蘸水要配上烧椒和糊辣椒，酸辣鲜香的味道一口就能尝全，酸汤牛肉用的是黄牛吊龙，肉质鲜嫩不柴，酸汤冲掉油腻，吃起来不会腻人，丝娃娃用面皮包着蔬菜，最后浇一勺热酸汤，冷菜遇到热汤，酸味立刻散发出来，感觉特别爽快，还有酸笋牛肉火锅，加了木姜子，香气很独特，年轻人最喜欢这个，夺夺粉是米豆腐用竹签戳进红酸汤锅里，夺夺这个名字来自方言，意思是夹着吃，连动作都带着点仪式感。
贵阳人吃火锅不只看重酸汤，清水烫用高汤做底，蘸料自己调配，追求食物原本的味道，辣子鸡火锅先把鸡块蒸过再爆炒，配上糍粑辣椒和土豆，吃起来香辣又过瘾，冬天街边摆着酸汤锅、清水锅和辣子鸡锅，各自都有特色，酸汤不是唯一的主角，它像语言里的语法那样，其他火锅就像句子，酸味是藏在下面的结构，如果你喜欢清淡口味，这里有清水锅，如果你喜欢浓重味道，这里有辣子鸡锅，如果你想吃得健康些，这里还有酸汤锅，不强求谁最好，也不排斥哪一种，这就是贵阳人吃饭的道理。
现在年轻人开始用虾酸拌饭吃，当作轻食，还把酸汤丝娃娃打包带走，营养师说这些发酵食品含有乳酸菌，盐分低又健康，有些餐饮品牌试着把红酸汤浓缩成天然酸味剂，用来代替化学醋精，这说明老手艺没有过时，反而被新的需求重新发现，虽然酸汤制作还没申请非遗，但在贵阳的职业学校里，已经开了专门课程教学生怎么制作酸汤，从家里的灶台走到课堂的黑板，传承方式改变了，但味道没有丢掉。
我老家那边也吃酸的东西，但跟贵阳人比起来就差得远了，我们只是偶尔吃点酸菜来解腻全国股票配资公司，他们却是天天靠着酸味过日子，这种差别不是口味上的选择，而是生活方式的根本不同，贵阳人吃酸不是为了展示手艺，而是为了生存下去，现在生活条件好了，酸汤没有被淘汰反而更受欢迎，说明它确实有生命力，这不是谁在强行推广，是大家吃着觉得舒服，自然就流传下来了，酸汤这东西看着土气，实际上很聪明。
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